Pecorino Toscano DOP, queso fresco de oveja - media rueda

El Pecorino Toscano DOP es un queso italiano que obtuvo la Denominación de Origen Protegida el 2 de julio de 1996. 

Los orígenes del Pecorino Toscano se remontan a las actividades de pastoreo de etruscos y romanos que, ante la necesidad de conservar un alimento de gran valor nutritivo, perfeccionaron el arte de la elaboración del queso. 

Los etruscos fueron los primeros en utilizar cuajo vegetal y en producir grandes quesos adecuados para alimentar a las familias durante mucho tiempo. 

Algunos relatos lo describen como uno de los quesos más populares en los banquetes de Lorenzo el Magnífico. 

En el Manuale del Pecoraio, un vademécum para pastores, terratenientes y agricultores publicado en 1832, Ignazio Malenotti rinde homenaje al Pecorino Toscano. Además, por primera vez se refiere a dos cualidades del cacio (antes se llamaba así): una fuerte y ligeramente picante, la otra dulce. La diferencia radica en que el primero se obtiene coagulando la leche con cuajo, mientras que el segundo con la flor de la alcachofa silvestre, llamada presame.

Las directrices establecen todas las fases de producción, desde el ordeño de la leche, que debe ser exclusivamente de oveja y proceder de las zonas de origen (Toscana y algunos municipios vecinos de Lacio y Liguria), hasta el proceso de maduración. 

El Pecorino Toscano fresco es un queso joven, de hecho, se madura durante un mínimo de 20 días y hasta 45/60 días. Sólo se utiliza cuajo de ternera y la salazón dura sólo un día. El sabor de este queso tiende a ser delicado; en su sencillez puede satisfacer incluso a los paladares más exigentes. La combinación de tradición y tecnología moderna permite obtener un producto de excelencia, con una pasta irresistiblemente suave y dulce que recuerda a la mantequilla y al heno.