Pecorino Toscano AOP, fromage de brebis assaisonné - demi meule

Le terme Pecorino est générique et en tant que tel peut être utilisé pour désigner tout fromage à base de lait de brebis. En Italie, en effet, il existe une grande variété de fromages de lait de brebis, tous caractéristiques de régions particulières ou de certaines races de moutons. Le pecorino, en Toscane et plus au sud, est communément appelé cacio.

Reconnu comme produit avec une Appellation d'Origine Protégée en 1992, le Pecorino  a des origines anciennes. Les premières notes historiques remontent à l'époque romaine, notamment dans le Naturalis Historia de Pline l'Ancien, qui mentionne le produit et sa production dans la région de Luni, l'actuelle Lunigiana.

En 1400, le pecorino était appelé cacio marzolino pour la période de production qui se déroulait à partir de mars et tout au long du printemps.

Certains témoignages montrent qu'il était décrit comme l'un des fromages les plus appréciés lors des banquets de Laurent le Magnifique.

Les lignes directrices, aujourd'hui, établit toutes les phases de production ; de la traite du lait qui doit être exclusivement de brebis et provenant des régions d'origine (Toscane, et quelques communes voisines du Latium et de la Ligurie), jusqu'à assaisonnement.

Saviez-vous que casser le caillé est essentiel pour obtenir des fromages à pâte molle, demi-dure ou pâte dure ? Pour la production de fromage frais, le caillé doit respecter la taille d'une noisette, alors que pour le fromage affiné la taille attendue est celle d'un grain de maïs.

Le Pecorino Toscano assaisonné est un fromage affiné, qui est vieilli pendant un minimum de 120 jours, jusqu'à un an. On utilise seulement la présure de veau et le salage ne dure qu'une journée. Le Pecorino Toscano assaisonné a une forme cylindrique, une fine croûte jaune et une irrésistible couleur jaune paille clair à l’intérieur, avec un goût parfumé, intense et légèrement épicé.